مقایسه تغییرات کیفی روغنهای سویا، پالماولئین و ذرت در طی فرآیند سرخ کردن عمیق
Authors: not saved
Abstract:
هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغنهای سویا، پالماولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی میباشد. تمامی روغنها در دمای 180 درجه سانتیگراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغنها توسط دستگاه گازکروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دیان مزدوج، درصد ترکیبات قطبی کل و اندیس پراکسید روغنها برای ارزیابی پایداری اکسیداتیو آنها در طی فرآیند حرارتدهی، مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آزمونها نشان داد که روغن پالماولئین با دارا بودن بیشترین مقدار اسید چرب اشباع (66/48) و کمترین مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (53/7)، بیشترین پایداری حرارتی را دارد. روغن سویا با 2/7 درصد اسید لینولنیک بیشترین مقدار اندیس آنیزیدین و درصد ترکیبات قطبی را دارا بود که نشان از ضعف این روغن در برابر فرآیند حرارتی است. اندیس آنیزیدین تقریباً برای تمامی روغنها با افزایش زمان سرخ کردن افزایش یافت و میزان دی ان مزدوج در روغن سویا بیشتر از سایر روغنها بود.
similar resources
مقایسه تغییرات کیفی روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در طی فرآیند سرخ کردن عمیق
هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می باشد. تمامی روغنها در دمای 180 درجه سانتی گراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی ان مزدوج، د...
full textمدلسازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ
سرخ کردن عملیات واحدی است که بهطور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار میگیرد. رشتههای تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدتزمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدلسازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخشده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کردهاند. در این پژ...
full textسنجش دمای مرکز و تغییرات رنگ برشهای پیاز در طی فرآیند سرخ کردن
مقدمه: سرخ کردن بهعنوان قدیمیترین روش آمادهسازی مواد غذایی بهطور وسیع در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد. گسترش رنگ طی فرآیند سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است. هدف این پژوهش بررسی تغییرات دمای مرکز، تغییرات مساحت سطح نمونهها و توصیف رفتار تغییرات رنگ برشهای پیاز حین فرآیند سرخ کردن بهصورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است. <strong...
full textمدل سازی سینتیکی تغییرات رنگ درخلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن
مقدمه: گسترش رنگ طی سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است و از نظر سلامتی اهمیت دارد. هدف این پژوهش توصیف رفتار تغییرات رنگ خلال سیب زمینی حین فرآیند به صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است. ،145 مواد و روشها: خلالهای سیب زمینی آنزیم بری شده در یک سرخکن مجهز به ترمو کنترلر و حاوی روغن آفتابگردان در دماهای در یک T ثانیه سرخ شدند. دمای سطحی محصول، با قرار دادن ترموکوپل نوع 24...
full textبررسی تغییرات ویژگی های کیفی خلال سیب زمینی طی خشک کردن مقدماتی و پایان سرخ کردن
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل ونقل، و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فراورده های آمادۀ مصرف چون خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده اهمیت ویژه ای دارد. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده می شود. از مراحل مهم در پیش فراوری این محصول، مرحلۀ خشک کردن مقدماتی است. این مرحله به دلیل آنکه جذب روغن را کاهش می دهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با ا...
full textتأثیر پیش تیمار مایکروویو بر سینتیک انتقال جرم بادمجان(Solanum melongena L.) طی فرآیند سرخ کردن عمیق
در پژوهش حاضر اثر پیش تیمار مایکروویو در(دمای 140، 160 و 180 درجه سانتیگراد به مدت پنج دقیقه) بر انتقال حرارت طی سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. میزان دریافت روغن و رطوبت فرآورده در هر دقیقه از فرآیند اندازهگیری گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار مایکروویو بر انتقال جرم مؤثر بود. نمونههای تیمار یافته با مایکروویو روغن کمتری جذب کردند. سینتیک معادله درجه اول قانون فیک برای تشریح دادههای ...
full textMy Resources
Journal title
volume 5 issue 3
pages 91- 98
publication date 2013-11-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023